Zutaten für 4 Portionen
Für das Kraut:
25 g Zwiebel
80 g geräucherter Bauchspeck (Wammerl)
1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel
25 g Grammeln (Grieben)
25 g Schmalz
200 g Sauerkraut
100 ml Weißwein oder Apfelsaft
2 Wacholderbeeren
½ TL ganzer Kümmel
1 Lorbeerblatt
3 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
Gemüse- oder Hühnerbrühe zum Aufgießen

Für die Knödel:
ca. 600 g mehligkochende Kartoffeln
1 Ei
75 g Speisestärke
75 g Mehl
50 g weiche Butter
Salz
Für die Brösel:
100 g Butter
100 g Weißbrotbrösel
50 g gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung   
1. Den Backofen auf 150²°C vorheizen. Für die Knödel die Kartoffeln mit der Schale gründlich waschen und auf einem Backblech im Ofen etwa 1 Stunde backen.
2. Für das Kraut die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Grammeln und das Schmalz in einem Topf erhitzen.
Den Speck und die Zwiebel dazugeben und andünsten. Die Kartoffel dazugeben und farblos andünsten.
Das Kraut hinzufügen und mit dem Wein oder Apfelsaft ablöschen. Die ganzen Gewürze in ein Säckchen füllen, zum Kraut geben und mit so viel Brühe aufgießen, dass das Kraut leicht bedeckt ist. Das Kraut weich garen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
3. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, möglichst heiß pellen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.
Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Ei, Speisestärke, Mehl und die Butter dazugeben. Alles gründlich mischen und mit 1 Prise Salz würzen (die Masse sollte sich trocken anfühlen. Je nach Kartoffelsorte evtl. etwas Speisestärke hinzufügen.).
4. Den Kartoffelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben jeweils flach drücken, etwas Sauerkraut darauflegen und Knödel formen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel hineinlegen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen.
5. Für die Brösel die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Weißbrotbrösel und die Petersilie darin anrösten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Knödel herausheben und abtropfen lassen. Das übrige Sauerkraut auf Teller verteilen und die Knödel darauf anrichten. Mit den Butter-Petersilien-Bröseln bestreuen.
     Zubereitungszeit:   ca. 45 Minuten      Wartezeit: ca. 60 Minuten